Ternyata Saffron Itu…

Mengenal Saffron Bagian 1

Endah Sulistiowati

Kuma-kuma atau safron (saffron) adalah nama untuk rempah-rempah dari bunga Crocus sativus (“bunga pacar”), sekaligus nama umum untuk tanaman Crocus sativus dari marga crocus famili Iridaceae.

Bunga kuma-kuma memiliki tiga kepala putik (stigma) yang terletak distal terhadap daun buah. Bagian tangkai putik, yang menghubungkan stigma dengan bagian bunga paling dalam, sering dikeringkan dan disebut safron yang dipakai sebagai bumbu masakan dan bahan pewarna.

Tanaman kuma-kuma berasal dari Asia Barat Daya, dan safron bertahan sebagai komoditas rempah menurut timbangan berat yang termahal di dunia selama beberapa dekade. Tanaman ini pertama kali dibudidayakan di sekitar Yunani.

Safron memiliki rasa khas sedikit pahit dan berbau harum seperti iodoform atau rumput kering yang disebabkan zat kimia bernama picrocrocin dan safranal. Safron mengandung crocin, salah satu bahan pewarna karotenoid yang membuat makanan menjadi kuning keemasan. Warna kuning terang safron menjadikannya sebagai rempah-rempah yang paling banyak dicari orang di dunia. Dalam pengobatan tradisional, safron digunakan sebagai obat berbagai macam penyakit.

Dalam bahasa Melayu, safron disebut koma-koma dan merupakan bumbu yang membuat nasi briyani (nasi beryani) menjadi berwarna kuning. Dalam bahasa Arab, safron ini disebut Za’faran (زَعْفَرَان), yang berasal dari kata aṣfar (أَصْفَر) yang berarti “kuning”. Dalam bahasa Inggris ditulis sebagai saffron, diambil dari bahasa Perancis Kuno safran yang berasal dari bahasa Latin safranum. (Wikipedia)

Bagian Mana Saffronnya?

Kuma-kuma hasil domestikasi C. sativus adalah tumbuhan tahunan (perenial) yang berbunga di musim gugur. Tanaman ini tidak tumbuh di alam bebas dan merupakan mutan poliploidi yang steril dari Crocus cartwrightianus asal Mediterania timur yang berbunga di musim gugur. Penelitian botani mengungkap C. cartwrightianus berasal dari pulau Kreta, dan bukan dari Asia Tengah seperti yang dulu diperkirakan orang. Kuma-kuma penghasil safron merupakan hasil seleksi buatan oleh pembudidaya yang menginginkan tangkai putik (stigma) yang panjang. Bunga kuma-kuma yang berwarna ungu tidak menghasilkan biji karena steril, dan reproduksi tanaman bergantung pada bantuan manusia. Setelah tanaman selesai berbunga, subang harus digali dan dipisah-pisahkan untuk musim tanam berikutnya. Subang juga hanya bertahan semusim dan membelah diri menjadi hingga 10 anak subang untuk kemudian tumbuh menjadi tanaman baru. Subang berbentuk globular (seperti bawang), berdiameter 4,5 cm, dan diselubungi serat yang saling bersilangan di bagian luar.

Setelah mengalami periode estivasi di musim panas, dari subang muncul sekitar 5–11 helai daun hijau ramping yang tumbuh ke atas. Panjang helai daun bisa mencapai 40 cm. Di musim gugur keluar kuncup bunga berwarna ungu. Kuma-kuma baru berbunga di bulan Oktober setelah sebagian besar tumbuhan berbunga sudah menghasilkan biji. Bunga berwarna cemerlang, mulai dari warna ungu terang hingga ungu bernuasa merah jambu.Sewaktu berbunga, tinggi tanaman rata-rata adalah 30 cm. Dari dalam bunga keluar tiga tangkai putik yang di ujungnya terdapat kepala putik berwarna merah tua berukuran panjang 25–30 mm. Inilah yang disebut safron, rempah-rempah yang paling diburu itu.

Safron sudah dibudidayakan lebih dari 3.000 tahun yang lalu. Tanaman safron yang dibudidayakan orang sekarang ini berasal dari spesies Crocus cartwrightianus yang berasal dari alam bebas. Spesies C. sativus yang muncul di akhir zaman perunggu di pulau Kreta adalah mutan steril dari C. cartwrightianus, akibat seleksi yang dilakukan petani dengan hanya menanam tanaman safron yang memiliki tangkai putik yang panjang. Safron pertama kali dicatat dalam naskah botani asal abad ke-7 SM yang dikumpulkan atas perintah Ashurbanipal. Sejak itu selama 4.000, safron terus disebut-sebut orang sebagai obat yang bisa mengobati lebih dari 90 jenis penyakit.

enliseksus0@gmail.com